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想做长沙臭豆腐,它的制作方法是什么呢?

上传时间:2018-04-09 10:46  来源:未知  手机版
        臭豆腐臭水制作材料:浏阳豆鼓,干香菇,冬笋,苋菜,嫩豆腐,高度白酒,食用碱,盐,青帆和豆腐水。豆腐水,就是豆花压豆腐的水。    

        臭豆腐  制作方法:  豆腐水要先烧开,然后加豆豉和干香菇进去一起煮一个小时左右,然后再等到卤水自然冷却。  比例:40斤豆腐水加5斤豆,1斤干香菇(这个比例可以在做过几次后,积累到足够经验后,可以根据当地的气候特性稍稍调整),煮好冷却以后把豆豉香菇过滤只要水。  把豆腐水倒入桶里,臭水要发酵,最好是带盖子的桶,倒入之后,加入苋菜,豆腐捏碎加进去,具体的比例:豆腐五斤,苋菜十斤。注意啦:这两样加的越多臭味越浓。至于是什么苋菜,菜市场买的那种就可以,连带叶的放进去发酵,当然如果是乡下那种半老苋菜是最好的,如果没有苋菜,就多放冬笋吧。  把冬笋三斤左右,切碎倒入桶里,越细越好。  把上述步骤做完以后,盖子盖上密封好,最好在桶口出放薄膜封好再把盖子盖严实,盖子上面要压重物。  特别提示:放置一个月左右,臭水温度越高发酵的越快,所以臭豆腐的卤水夏天做是最好的。  再这里特别说明一下:准备发酵卤水里还是发酵好的卤水里,是绝对不能直接加开水,要冷水,还要必须做到绝对防油防苍蝇,如果不小心粘了油,那这桶卤水就基本上要报废了。    
想做长沙臭豆腐,它的制作方法是什么呢?
        豆腐原胚  长沙臭豆腐的大小规格差不多都是长4cm宽4cm厚度1cm到1.3cm。  卤水发酵好之后要分两个桶装,轮换着使用,卤水卤了豆腐之后不能马上又卤第二次,卤的时间在三个小时左右,卤水不用的时候必须用盖子盖住,目的防苍蝇油冷水之类的,这些会导致卤水生蛆报废。  豆腐拿进去侵泡,卤水可以反复使用,每次都不会损耗多少,当你觉得不够的时候再做卤水往里面添加进去  做臭豆腐用的豆腐和菜市场的豆腐不一样,可以直接跟豆腐加工厂合作,让他们帮你加工,跟他们说要做能炸起泡的豆腐,记住一定要是能炸起泡的豆腐。    

        豆腐胚  切豆腐的时候还要烧开水,拿一个盆子倒入青帆60克,开水35斤左右,大约能侵泡1000片豆腐,这比例大家自己换算好,把切好的豆腐倒进去侵泡四十五分钟左右,而且必须是要用热水泡。每次泡完后的青矾水就直接倒掉,不要想着第二次用,否则做不出正宗长沙臭豆腐了。  

        说明一下这里的豆腐是还没有放到卤水里的,一定要先用青矾泡好了,才能去泡卤水。  装卤水的坛子口一定要大,用那种带盖的大口径的方形容器之类都可以,可以直接把侵泡过开水的豆腐放进去,也可以装进漏水框里,再侵泡三个小时左右就可以把豆腐拿出来了,然后叠放整齐装箱。豆腐装好箱之后倒入冷水,冷水要盖过豆腐,目的是防止豆腐掉色和发酵。    

        臭豆腐原胚  如果臭豆腐发酵了那发酵过后的豆腐炸出来也会膨胀,但是没有外稣内嫩那么好吃了。  在冬天天气冷了对卤水有一些影响,怎么应对呢?温度低可以用热得快加温一下,30°左右就可以了。  特别提醒:青矾用食用级的青帆,千万不能用工业级的青矾  做好的臭豆腐如果用得比较慢,应该放冰箱冷藏,可以放一个月,夏天里天气热,一天多两天就会发酵了。