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陕西凉皮的专业做法

上传时间:2018-04-15 20:22  来源:未知  手机版
    陕西凉皮的调料水分为五个部分:大料水,辣椒油,醋,油,蒜水  大料水  肉蔻30克,草果125克,山奈45克,白芷15克,丁香10克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白扣25克,甘草105克,山楂30克,香叶10克,辛夷100克  1、将大料按配方称好,用机器打碎用纱布包起来  2、锅中加入1000克水烧开,放入80克盐和10克大料粉,一起煮,大火烧开煮20分钟,然后关火  3、关火1分钟后放入40克味精  4、将料水倒入碗中,过滤出来水中的大料粉即可  辣椒油 ​  

    专业四川辣椒油的做法:  花椒220克,八角170克,姜片150克,白胡椒100克,甘草100克,桂皮100克,桂枝100克,肉蔻80克,白扣50克,荜拔50克,茴香50克,良姜50克,丁香25克,混合磨成香料粉  1、将干辣椒(七星椒和二荆条各一半),剪去蒂、去籽,剪成两段  2、锅中加入1小汤匙油,小火,倒入辣椒段慢慢不停翻炒,如果炒制过程中锅冒烟,马上关火,不停翻炒至冷却,然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温),炒大约30-40分钟,翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音,用手捻一下粉碎即可倒出来,带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉  3、制作辣椒油:   材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油(一定要纯菜籽油,一个是味道好,做出来的辣椒油颜色好,另一个菜籽油比其他油更容易控制油温),辣椒面60克,上面磨好的香料粉20克,生白芝麻15克,陈醋半瓶盖(在辣椒油制作完成后期用醋激发香味)  

    做法:  ①将厨房洗菜盆注满冷水备用  ②锅内倒入菜籽油,开小火加热1分钟,捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温,就这样多重复几次,一定要有耐心!  ③慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了,继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面,当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈,并且同时伴有爆炸声,这时候就是180度!  ④这时候马上关火,倒入剩余的芝麻,快速搅拌几下,将油用勺子舀起来再倒入锅中,就这样不断的快速搅动15-20次  ⑤这时候芝麻已经变色了,接着倒入香料粉,继续不停的快速搅动1分钟  ⑥用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中无明显变化,再将辣椒面均匀的泼洒在锅中,继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白,说明油温过高!(如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高,马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌,这样油温会很快降下来,这样炸出来的辣椒油颜色更红润)  ⑦待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精(鸡精的受热温度不能超过80度)  ⑧最后倒入醋,搅拌几下辣椒油完成  家庭版四川辣椒油做法:  材料: 自己炒制捣碎的辣椒面(七星椒和二荆条各一半),洋葱,大葱,姜,蒜,八角,山奈,桂皮,白芝麻  
陕西凉皮的专业做法
    做法:  1、葱切碎,姜切片,大蒜拍碎,香料用温水泡一下不容易炸糊  2、辣椒面放入碗中,再加入少许白芝麻  3、起锅烧热,倒入纯菜籽油,加至八成热(辣椒面和油的比例为1:4)  4、转小火倒入洋葱和葱姜蒜,慢慢将香味炸到油中,炸干后捞出  5、再放入泡好的香料继续炸出香味  6、油温大约六成热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中,边倒边不停搅拌防止炸糊  温馨提示:  油温达到180度开始就要关火不需要加热了!  

    油温一定要控制好,油温过高辣椒发黑香料炸糊,药味太浓;油温过低辣椒发红,香味没有出来只有辣味不香  增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油  增辣的方法:使用米辣椒  增红的方法:使用紫草  醋水  可以用陈醋,醋和水的比例为1:1,放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度  蒜水  大蒜切成末,用凉开水稀释,4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可,同时要加入一点盐  酱油水  煮半碗水,加入老抽小半碗,醋小半碗,加入小把花椒,煮开3分钟  芝麻酱水  舀1勺芝麻酱,加入1/4碗水多搅拌一会,搅拌均匀,再加少许盐即可  开始做凉皮  1、每500克面粉加盐5克拌匀,再加入250克水,揉几下醒面30分钟  2、醒好后,取半盆清水放入面团开始洗面。具体洗面步骤和快速洗面方法在悟空问答都有很详细的解说,需要的朋友可以点击头像去“问答”中查找  3、面洗好后,将剩下的面筋挤干里面的水分,放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块  4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时,然后轻轻倒掉上面的清水,残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去,只留下面浆,用勺子搅拌均匀  5、面浆加水:每500克面粉(洗面前的干面粉)加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻,想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了,各种蔬菜汁在我的悟空问答里面也有很详细的解说,需要的可以去看下  6、如果是家庭做凉皮,就不需要旋子等大容器了,直接取两个不锈钢盘子,在上面均匀的刷一层熟油  7、将粉浆搅拌几下,舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内,盖上盖子中小火蒸2-3分钟,凉皮起大泡的时候将盘子取出来,放冷水上面(不是浸在水里)降温,取下凉皮。如此重复做好全部凉皮,为了节省时间可以2个盘子交替使用  8、为了防止粘连,每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油,防止相互粘连  9、吃的时候将凉皮切手指宽的条,放入盆中,加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃啦! ​  温馨提示:  面筋一定要完全洗净上面的淀粉,洗得同口香糖一样,蒸熟后才好吃  如果是开店,一定要头天下午将面筋洗出来,第二天早上制皮  凉皮不宜太厚,太厚没有弹性