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正宗的重庆酸辣粉详细做法

上传时间:2018-07-06 22:20  来源:未知  手机版
        正宗的重慶酸辣粉因為物美價廉,一直以來都受到人們的喜愛,這個最大的特點就是是麻、辣、鮮、香、酸並且油而不膩。所以到現在被全國人民所喜愛,今天就和小編一起來給大家了解一下重慶酸辣粉的技術配方。  
 
         配料:(前期準備工作) 主料:紅薯粉  佐料:花椒粉,蔥花,熟芝麻,熟花生仁,酸菜,蒜水,黃豆(炸熟,撒椒鹽),味精,姜水,紅油(調香),醬油,醋,辣椒油(調辣)  高湯配料:15斤水計算:1個雞骨架,老姜1個拍扁,白胡椒粉1.5克,料酒5克。  高湯熬制工作:將雞骨架,老姜,大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,加入清水,旺火燒沸,去掉浮沫,改小火熬制2小時加入少許豬骨白湯膏至湯色乳白,鮮香味濃時即可撈出雞骨架姜塊。  
正宗的重庆酸辣粉详细做法
        紅油制作配料:小茴香1克,香葉0.5克,桂皮1.2克,八角0.75克,白寇0.5克,丁香0.25克,山楂0.8克,香茅草0.25克,草果0.55克,香砂仁0.45克,幹紅辣椒適量,花椒適量,郫縣豆瓣醬50克(切碎,如果當地不吃的話可以減少或不加),生姜片25克,蒜子15克,洋蔥片30克;油脂:色拉油300克,雞化油少許,菜籽油45克  紅油制作l流程:1、中草藥用清水稍微清洗一遍,千萬不要用水洗太久;2、砂鍋洗凈燒紅後加調和油,雞化油,菜油下鍋,大火燒至雞化油融化即可改成微火,即可加入姜,蒜和洋蔥片、洗過的中草藥,待姜塊、蒜子、蔥塊等開始變色時,加入郫縣豆瓣醬,不停攪動,待姜塊,蒜子,洋蔥塊變成黃金色時關火,用漏勺打去料渣紅油就大功告成。    辣椒油制作流程:先將鍋洗幹凈,放入適量的油,燒開(冒煙)放至6成熱(4-6分鐘左右)待用。  200克辣椒比例;辣椒粉(辣王)150克,辣椒粉(子彈頭)50克,  將配好的辣椒放入不銹鋼容器中均勻攪拌,然後逐步加入燒至6成熱的菜油,邊攪拌邊用勺子逐步放入6成熱的油攪拌均勻即可。  註:1、油要燒開,如果不燒開那是生油,因為辣椒油是直接添加到碗中食用的,左右有必須是熟油,高溫加熱過的油才是可以安全食用的,否則會導致個別人腸胃不適。  2、放置辣椒油容器一定要不銹鋼容器或者陶瓷的容器。  3、燒油時切忌油著火燒傷人,要用小火。  
 
        制作方法: 將紅薯粉放入溫水中浸泡2小時,鍋中放入涼水燒開,水開後將浸泡過的紅薯粉放下去燙一分鐘,撈出,撈出後放入事先準備好的涼水中浸泡30秒,以去除異味。再燒開水,將紅薯粉再放進去煮熟至過心,紅薯粉變得有彈性即可撈出放入碗中。加入花椒粉,蒜水,味精,姜水,醬油,紅油各一勺(約8克),醋,辣椒油兩勺(約15克),拌勻,加入一勺高湯,最後撒上熟花生仁,黃豆,熟芝麻,蔥花。一碗香噴噴的酸辣粉即制作完成。   
 
         註:調料可根據客人的口味來加,喜歡吃辣,辣椒油多放點,喜歡酸的,醋多放點。其實只要前期把要準備的料準備好,做酸辣粉是非常簡單的。