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“满汉全席”到底是什么样的筵席?

上传时间:2015-12-16 16:37  来源:为什么  手机版
    如今拍摄的清朝宫廷剧里,都上演着“满汉全席”大戏,把人馋得直流口水。顾名思义,“满汉全席”最大特点就是一个“全”字,也就是说这样的筵席上,菜肴荤素的品种齐全、搭配齐全、风味齐全。
 
    那么,“满汉全席”到底是什么样的筵席呢?它的奢侈程度又到了何种地步?美食家袁枚在《随园食单》中说:“今官场之菜,名号有十六碟、八箕、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称。种种俗名,皆恶厨陋习,只可用于新亲上门、上司入境,以此敷衍……”袁枚的《随园食单》刻于清乾隆五十七年,即1792年,他所说的“今官场”至多也就是该书出版前的官场生态。由此可见,“满汉全席”在1792年前开始在官场中形成。不过这样的筵席只用于官员迎送、相互宴请。我对袁枚先生说的“满汉席”并不陌生,家乡人迎媳嫁女举办的喜筵,一般就是“八盘十六碗,外加四个冷盘”。我甚至猜测,家乡的这种喜筵就是根据袁枚的记载“照葫芦画瓢”做出来的。
“满汉全席”到底是什么样的筵席?
    直到看了徐柯编著的《清稗类抄·饮食》才知道所谓的“满汉全席”或“满汉大席”,乃是清末出现的一种“烧烤席”。书中记载:“烧烤席,俗称‘满汉大席’,筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,蓬座者始从而尝之,典之隆也。”清人顾禄在《桐桥倚棹录卷十》里谓:“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大席。如烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等等。”“满汉大席”中的燕窝、鱼翅等海鲜,系东南沿海地区的福建、广东进贡;燕窝主要来自东南亚、马来半岛,经福建、广东水上进口;至于“烤全猪”(又称“烤乳猪”)、“烤全羊”等,则来自满族游牧习俗的烤肉风味。民间俗称的“满汉大席”,必有燕窝、鱼翅,而一般以“烤乳猪”为主的筵席,却始终没有“满汉全席”的称呼。辛亥革命后,随着全国各地排满情绪的高涨,“满汉大席”也改成了“大汉大席”,但其豪华程度丝毫未减。史载,民国初年一桌最铺张最奢侈的“大汉大席”上了80道菜肴及米饭。
 
    另外,历史上真实的清宫筵席并不像电影电视描述得那样铺张。据《大清会典》和《光禄寺则例》记载,康熙年间,最昂贵的宫廷筵席,钦定每桌价银8两。清初1两白银的购买力,约合今天的人民币400至500元,按1两白银等于500元人民币的最高比值换算,康熙皇帝举办的最昂贵的筵席,一桌费用也就相当于现在的4000元。而皇帝大婚、大军凯旋、公主出嫁等皇家喜宴以及元旦、万寿、冬至等三大节的贺筵宴,钦定每桌费用不得超过4两4钱3分,约合今天人民币2200元左右;宫廷款待进贡的附属国正、副使臣,每桌费用不得超过3两3钱3分,约合今天的人民币1700元。
 
    无论是从袁枚、顾禄记载的“满汉席”菜单看,还是分析康熙皇帝钦定的宫廷筵席“费用”,都不难发现,所谓的“满汉大席”不仅不“全”不“满”,其费用与今天有些“黄金筵”相比,实为小巫见大巫。