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好吃的红烧刨盐鱼是如何做出来的?

上传时间:2018-04-01 12:55  来源:未知  手机版
      我有时候和非湖南籍的朋友们聊湘菜,发现大家对于湘菜的第一印象很容易是「剁椒鱼头」。剁椒鱼头当然是好吃的,尤其是入口即化的鱼云(鱼脑髓),但是它相对不算是那么家常的菜。鳙鱼头个头太大,蒸的时候也需要旺火,家里做得还是少一些。而湖南地区更常见的家常鱼做法,大概属于「刨盐鱼」。    刨盐鱼也许也叫做「爆腌鱼」或「抱盐鱼」,从做法上来看,「爆腌」两个字还是蛮合适的,因为用了大量的盐去腌嘛。但是「刨盐」两个字好像看到得更多,有点从盐堆里挖出来的即视感。    这种做法应该来源于没有冰箱这种保鲜设备的时期吧,劳动人民的智慧造就了这么一道好菜。经过大量盐腌制后的鱼肉,形成了美味的「蒜瓣肉」口感,好吃得不行!    

      红烧刨盐鱼      原料:  这个做法我们一般会用草鱼,买一条就行了,大小无所谓,调料可以按比例调整;  盐大量,具体的分量见文章,花椒十几颗;  大蒜四五瓣拍碎,老姜三四片,小米椒三根切丝(怕辣的可以省略)  老抽不到一瓷勺,香醋一瓷勺;  青蒜两根,斜切成马耳朵。        
好吃的红烧刨盐鱼是如何做出来的?
      步骤: 1. 把草鱼去头去尾,从脊骨的位置片成大片。去掉头尾部分,用比较锋利的刀子,从任何一侧开口切起,顺着脊骨一直切      最后片成两大片鱼肉,和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着,不过可以留着熬汤。  

       2. 片好的鱼肉洗净之后打上花刀,用盐和花椒来腌制。  我习惯使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐,花椒十来颗就好;  如果你懒得称量,可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐,翻面再撒满一层,然后反复一次,差不多就是这个分量;  腌过的鱼肉后续会冲洗的,不会太咸。但是如果你对用大量的盐有点儿发憷,担心成品太咸,那我建议你减半试试看,问题不大;  腌上的鱼肉片一层一层码好,盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时以上就能用了,有很多餐馆会放置24个小时;  腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度,我自己还是比较喜欢腌制4、5个小时左右的口感,你可以自己试试看哈。      

      3. 腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净,去掉多余的盐分,然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要,后续煎鱼就不容易破皮,千万不要吝惜厨房纸巾。    

      4. 煎鱼。  平底锅里放入大概3~4瓷勺的油,烧热到微微有点冒烟,把擦干的鱼片底部朝下,中火煎到鱼皮焦黄,大概需要2~3分钟。      在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候,翻面再煎另外一面。    鱼皮完整又漂亮~ 煎鱼的tips在你也能煮出奶白色的鲫鱼豆腐汤这篇菜谱里面也有提到,可以仔细看看~~    

      5. 红烧。  把煎好的鱼拨到一边,利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。加入没过鱼肉的清水,和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味,基本上不需要放盐了。我喜欢把汤汁焖煮到还剩一半的时候,加入青蒜,然后出锅。足料又入味的刨盐鱼,刚出锅的时候是这样的——毫不掩饰满满的配料,把鱼肉都盖住了,我就是不拍样子货的菜。拨开配菜看看鱼肉,然后又一边拍一边吃了……    不管是蒜瓣肉的肉质,还是先煎后烧的、软软的、满满胶原蛋白的鱼皮,都好吃得不行!!