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螃蟹为什么煮熟后会变色?

上传时间:2015-11-06 17:45  来源:为什么  手机版
    鲜活的虾蟹壳往往是青蓝色的,而如果把它们烹熟端上餐桌,它们就摇身一变成了诱人的橘红色。如此巨大的颜色转变,到底是怎么回事呢?为什么网为你揭秘从生到熟,螃蟹身上发生了什么?
 
    在这个变色的过程中,关键的要素是一种名叫虾青素的物质。它是类胡萝卜素类的一种天然色素,在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都存在。虽然被叫作虾青素,但它在游离的状态下其实是红的(正是因为如此,它有时候也被称为虾红素)。那么蓝色到底是怎么来的呢?其实,呈现蓝色的是虾青素和蛋白质组成的一种复合体——甲壳蓝蛋白。在螃蟹壳、虾壳中,虾青素就是以这种蓝色的复合体形式存在的。
螃蟹为什么煮熟后会变色?
 
    蛋白质的结构对维持蓝色很重要,而这些蛋白质并不耐热。在烹调的过程中,蛋白质变性,结构遭到破坏,于是,虾蟹们就变回了虾青素游离的红色。
 
    到此为止,这个解释似乎已经相当让人满意了,不过在化学上,其实还有一个问题有待解决:结合了蛋白质之后,原本橙红色的虾青素怎么就蓝了呢?这个问题要比之前的问题更难回答,在相当长的一段时间内,科学家们也不知道确切的答案。
 
    不过,现在有一项研究发表在《物理化学与化学物理学》(Physical Chemistry Chemical Physics)期刊上的研究给出了更详细的解释。研究者们证实,虾青素在与蛋白结合之后化学结构发生了改变,蛋白质的存在使得虾青素的一种原本不稳定的异构体得以稳定存在,而这种异构体就是蓝色的来源了。这种变色其实和花青素在不同pH下的变色有点相似,它们的变色都来自化学结构的变化,只不过,变色所需要的条件不同罢了。